skaniai.lt

Sveiki. Atsisėskite patogiai ir pasičiupkite ko nors pakramtyti ar gurkštelti, nes įrašas bus ilgas.
Kaip mes iki to priėjome
Tiems, kas šiame bloge nesilanko reguliariai, primenu, jog projekte „Kepėjai be stabdžių“ sausio mėnesio iššūkiui pasiūliau pasigaminti makaronus (dvi oro purumo puseles perteptas burnoje tirpstančiu įdaru - desertą, apie kurį šneka pusė pasaulio). Pasiūliau ir ką? Kaip ta bobutė, kuri neturėjo bėdos, bet įsigijo oželį. Reikalas tame, jog konditerija ir kulinarija yra dvi skirtingos to paties gaminimo pasaulio pusės. Jei dar galėčiau pretenduoti į kulinaro-mėgėjo diplomą, tai konditerijos ceche tektų nemažai padirbėti, kol duotų kokį pyragaitį iškepti. Ypač tokiame ceche, kuris kasdien gamina makaronus. Teko greitai tapti ekspertu.
Visa mano makaronų gaminimo (ir, galbūt, sėkmės) istorija yra grindžiama detalios informacijos paieška, analize ir tinkamų receptų ir patarimų atranka (žinote, būna toks jausmas, kuris sako, jog šitas receptas - teisingas). Na gal dar keliomis kruopelytėmis patirties kepant. Todėl negaminau pagal Vilmos receptą (Vilma, atsiprašau).
Tai, ką aprašau žemiau, pateikiama pagal mano blogo principą „išbandyta - skanu“ ir nepretenduoja į dogma tampančias rekomendacijas, kaip reikia gaminti makaronus. Man gaminant pasisekė. Tikiu, kad gali pasisekti ir jums. Procesas sudėtingas, tačiau pasiektas rezultatas įkvepia.
Apie konditerinę įrangą
Konditerija reikalauja tikslumo - 3 kiaušiniai (ypač skirtingo dydžio kaimiški švieži) nebūtinai yra 100 gr. Gal todėl konditeriai kalba gramais, laipsniais ir minutėmis, o sudėtingų desertų receptai gali priminti matematines formules. Aš naudojau papildomą įrangą – skaitmenines svarstykles, termometrą (reikalingas gaminant makaronus pagal vieną iš būdų) ir konditerinį maišelį su 1 cm antgaliu. Dar naudojau kepimo popierių, liniuotę ir pieštuką (apie tai vėliau).
Iš ko susideda makaronų masė
Tik iš keturių produktų: migdolų miltų, cukraus pudros (be krakmolo), cukraus ir kiaušinių baltymų. Dažnai norint išgauti spalvą, papildomai dedami maistiniai dažai arba kakava.
Du makaronų gaminimo būdai
Makaronus galima gaminti pagal 2 pagrindinius receptus (pavadinimai prancūziškai, nes šitie deimančiukai –jų išradimas):
1. Macarons au blanc monté arba prancūziškas morengas - plakti baltymai sumaišomi su likusiais sausais produktais (toks buvo sausio mėnesio „Kepėjų be stabdžių“ iššūkis).
2. Macarons au sucre cuit arba itališkas morengas – baltymai plakami su karštu cukraus sirupu ir vėliau sumaišomi su sausais produktais.
Abu metodus išbandžiau skirtingomis praėjusios savaitgalio dienomis. Makaronus su trimis skirtingais glaistais: pistacijų, sūraus šokolado ir žemės riešutų kremo.
Paruošiamieji darbai ir išeigos
Norėjau, kad makaronai išeitų vienodi ir neliptu vieni su kitais, todėl pirmą pusvalandį praleidau sviestinį popierių karpydamas skardos dydžio lapais bei ant jo piešdamas 3 cm skersmens apskritimus, tarpusavyje nutolusius apie 4 cm. Vėliau, apvertus tokį lapą, galima preciziškai, vienodais išpurkšti masę į nurodytas vietas.

Makaronus rekomenduočiau kepti ant aliuminio skardos, nes ji geriau praleidžia šilumą.
Receptuose kiaušinio baltymų kiekis pateikiamas gramais. Iš 50 gr išeina viena skarda arba 26-30 puselių.
Prieš kepant makaronus rekomenduojama bent 20 minučių palaikyti ant skardos – išgaruos drėgmės perteklius.
Lietuvoje sunku gauti migdolų miltų, todėl migdolus maliau kavamale ir porą dienų džiovinau kambaryje.

Makaronai su pistacijų kremu (au sucre cuit metodas)

Nors mažiau žinomas tarp angliškai kalbančios blogosferos, itališko morengo metodas yra paprastesnis ir leidžia greičiau pasiekti tekstūros ir skonio stabilumą kepant daugelį kartų. Todėl pradedu nuo jo (palyginkite su Rusvaplaukės variantu)
1 skarda (26-30 puselių)
Makaronų masės produktai imami santykiu 1.35: 1.00 su baltymais
50 g kiaušinio baltymo
1,35×50 = 67 g migdolų miltų
1,35×50 = 67 g cukraus pudros
1,35×50 = 67 g cukraus
0,33×50 = 16 g vandens
Glaistui
25 g kiaušinio baltymo
50 g cukraus
75 g minkšto sviesto
50 g pistacijų pastos
1. Cukrų ir vandenį supilkite į nedidelį metalinį indą.
2. Kiaušinių baltymus padalinkite į dvi lygias dalis (geriau svarstyklių pagalba). Pusę baltymų sudėkite į plakimo indą, kuriame darysite morengą. Antrą pusę supilkite i mažą indelį ir atidėkite.
3. Cukraus pudrą ir migdolų miltus per smulkų sietelį persijokite į didelį indą, kuriame maišysite makaronų masę. Išmaišykite.
4. Cukraus ir vandens mišinį uždėkite ant vidutinės ugnies. Palaukite kol užvirs. Padidinkite ugnį ir įstatykite termometrą.
5. Pradėkite plakti baltymus periodiškai sekdami cukraus sirupo temperatūrą. Baltymus turite išplakti iki standžių putų (apvertus plakiklį aukštyn ant jo likusi baltymų bangelė turi nelinkti).
6. Cukraus sirupui pasiekus 118 C nukelkite nuo ugnies ir lėtai plakdami baltymus, plona srovele pilkite sirupą. Supylę visą sirupą vėl padidinkite plakimo greitį ir plakite, kol masė atvės iki kambario temperatūros (apie 5-7 minutes). Morengas turi būti balto šilkinio blizgesio, purus ir vientisas.
7. Supilkite nepanaudotus kiaušinio baltymus į cukraus pudros ir migdolų miltų mišinį. Sudėkite morengą. Maišykite masę į vieną pusę judesiais iš apačios į viršų. Svarbu „nepermaišyti“, nes dings plakimo metu atiradęs oras ir masė gali neiškilti. Masės tirštumas turi būti toks, kad šaukšteliu padarius bangelę, ji „ištirptų“ per 30 sekundžių.
8. Prie skardos, piešta puse į apačią, truputį patepę kraštus makaronų mase, priklijuokite kepimo popierių. Gautą masę sudėkite į konditerinį maišelį ir ant skardos suformuokite makaronus. Palikite 20 minučių apdžiūti.
9. 160C karštumo orkaitėje ant vidurinės lentynėlės makaronus kepkite 8 minutes. Tada apsukite skardą ir kepkite dar 8 minutes.
10. Išimkite, leiskite atvėsti ir nuimkite nuo popieriaus pakišę ką nors aštraus.
Glaisto paruošimas
11. Baltymus sumaišykite su cukrumi virš vandens vonelės. Vanduo ištirps, o baltymai taps balti ir purūs. Maišykite, kol baltymai taps karšti.
12. Nukelkite nuo ugnies. Toliau maišykite, kol baltymai atvės iki kambario temperatūros (3-4 minutes).
13. Po truputį sudėkite sviestą. Išsukite. Sudėkite pistacijų masę ir vėl išsukite.
Vieną morengo puselę pertepkite glaistu ir uždėkite kitą. Užsimerkite ir įsidėkite į burną. Parašykite, ką pajutote.
Itališko morengo būdu pagamintas makaronas - pirmoje foto per vidurį.

Šaltiniai: Syrup and Tang, Cannelle et Vanille