skaniai.lt

Šį savaitgalį siūlau pasigaminti burgundišką troškinį. Kaip ir daugelyje šalių, taip ir Prancūzijoje, egzistuoja kelios virtuvės. Tai aukštoji, arba restoraninė virtuvė, kurios dėka Prancūzija išgarsėjo kaip kulinarinė valstybė ir kasdienė arba užeigų virtuvė, kurios paskirtis dienos pabaigoje sočiai pamaitinti įvairų fizinį darbą dirbusius prancūzus. Burgundišką troškinį priskirčiau būtent pastarajai.
Patiekalas yra prancūziškas. Dvi jo pagrindinės dedamosios – vynas ir jautiena. Realiai vienintelis reikalavimas vynui – jis turėtų būti tvirto ir sodraus skonio. Jei norite autentikos, rinkitės ką nors Burgundiško iš Pinot Noir vynuogių. Jei skirtumo nėra, rekomenduoju ką nors iš Pietų Amerikos vynų – ten karščiau, todėl vynuogės subręsta saldesnės, dėl ko vynas yra toks, kokio reikia. Mano praktika rodo, jog vyno kaina nėra svarbu.
Burgundiškam troškiniui geriausiai tinka minkšta jauno gyvulio mėsa. Jei apie gyvulio amžių žinių neturite, pirkite kumpį arba mentę. Tiems, kas mėsą perka turguje, siūlau paprašyti „kryžminės mėsos“ (tai mėsa esanti šalia gyvulio dubens kaulų). Šios gyvulio vietos mažai juda, todėl mėsa yra minkšta.

4 asmenims
1 kg jautienos mentės arba kumpio
100 gr rūkytų riebių lašinukų
1 morka
1 svogūnas
1 valg. šaukštas miltų
1 valg. šaukštas druskos
½ arb. šaukštelio juodųjų pipirų
2 valg. šaukštai pomidorų tyrės
500 ml raudono vyno
500 ml sultinio arba vandens
Keli lauro lapai
Žiupsnelis džiovinto baziliko
Papildomai
2 valg. šaukštai sviesto
10-15 smulkių svogūnėlių

Mėsą nuplaukite ir supjaustykite 2×3 cm gabaliukais. Jei mėsoje yra plėvių, jas išpjaukite, nes troškinant jos susitrauks ir jautienos gabalėliai bus kieti.
Įkaitusioje keptuvėje apkepkite smulkiai supjaustytus lašinukus, kol jie išleis riebalus. Į juos porcijomis dėkite mėsą. Mėsos gabaliukai turi apkepti, o ne troškintis, todėl ją į keptuvę dėkite vienu sluoksniu. Kepkite 2-3 minutes pamaišydami. Jautieną sudėkite į puodą, o keptuvėje apkepkite stambiai pjaustytą morką ir svogūną. Juo taip pat sudekite į puodą. Klasikinis receptas reikalauja, kad apkepta jautiena ir daržovės būtų apibarstomi miltais ir papildomai apkepami orkaitėje, tačiau, taupant laiką, siūlau miltais tiesiog apibarstyti puodo turinį.
Į puodą supilkite sultinį/vandenį ir raudoną vyną.
Viską užvirinkite, sudėkite lauro lapus, pomidorų tyrę, baziliką ir troškinkite ant vidutinės ugnies apie 1-1,5 valandos. Paragaukite mėsos. Jei ji išvirusi ir minkšta, išimkite. Likusį puodo turinį sutrinkite trintuve. Jei jos neturite, galite naudoti paprastą burokinę tarką. Tam reiktų padažą šiek tiek atvėsinti, tarką padėti ant puodo išgaubta puse į vidų. Suversti ant jos virtas daržoves ir, spaudžiant šaukštu ar ranka, pertrinti.
Burgundiškas troškinys paprastai patiekiamas su svieste apkeptais mažais svogūnėliais (vienas matosi nuotraukoje). Jie pasižymi švelniu skoniu ir dar yra vadinami šalotais. Jei jų neradote, tiesiog stambiai supjaustykite ir svieste ant mažos ugnies apkepkite paprastą svogūną iki kol jis taps minkštas.
Viską vėl sudėkite į puodą. Užvirinkite, Išjunkite ir patiekite. Šis troškinys gerai stovi, todėl jo galima pasigaminti kelioms dienoms. Kadangi patiekale yra nedaug riebalų, jis lengvai virškinasi. Kaip ir prancūziškos sriubos, jo skonis pastovėjus 1-2 dienas yra netgi geresnis.